Ягода без права на помилку: як компанія «АВУАР» працює з найніжнішою сировиною

Малина розсипається від найменшого дотику. Лохина від зайвої вологи перетворюється на кашу. Вишня без кісточки може залишитися вишнею, але тільки якщо витягнути кісточку так, щоб плід навіть «не здогадався» про це. Компанія «Авуар», що входить до складу LNZ Group, переробляє та заморожує саме такі делікатні продукти, причому робить це професійно для ринку ЄС та України. Ягідний напрям на підприємстві – не побічний бізнес, а окрема філософія роботи з делікатною сировиною, де ціна помилки дорівнює вартості всієї партії. Директор ТОВ «Авуар» Микола ЧОРНОЗУБ розповів журналу «Ягідник» про те, що стоїть за кожною замороженою ягідкою з пачки Tevitta та як досягнути максимальної якості під час роботи з такою делікатною продукцією.

МАЛИНА, ЛОХИНА, ВИШНЯ ТА БУЗИНА: ЧОТИРИ ХАРАКТЕРИ

Ягідний портфель заводу «Авуар» охоплює чотири культури, і кожна з них вимагає власного технологічного підходу. Малина – ключовий продукт підприємства і, за словами директора, справжня «візитівка» не лише регіону, а й заводу. Переробляють тут як літні, так і ремонтантні сорти, що дає змогу продовжити сезон і рівномірніше завантажити виробничі лінії.

Лохина стрімко нарощує свою частку: обсяги вирощування цієї культури в Україні зростають рік за роком, а завдяки щільній шкірці ягода чудово переносить шокове заморожування і є надзвичайно популярною на експортних ринках. Вишня без кісточки – технічно кісточкова культура, але в переробці вона йде пліч-опліч із ягодами і є одним із найбільш трудомістких процесів через обов’язковий етап механічного видалення кісточки.

– Бузина – це дикоросла або фермерська ягода, яка потребує специфічного підходу. Вона має унікальні лікувальні властивості, і наше завдання – зберегти їх у незмінному вигляді, – наголосив Микола Чорнозуб.

Кожна з цих культур диктує власні умови: швидкість доставлення, метод очищення, спосіб калібрування та параметри заморожування. Спільного алгоритму немає, є лише спільний принцип – не нашкодити.

«ЗОЛОТА ГОДИНА»: ЧОМУ ЧАС – ГОЛОВНИЙ ВОРОГ ЯГОДИ

Якщо в роботі з овочами час від поля до заводу вимірюється годинами, то для ягід він вимірюється буквально хвилинами. Ягода – це «живий» продукт із надзвичайно високим вмістом вологи та ніжною оболонкою, яка не прощає зволікань. Три ключові виклики, з якими щодня стикається виробництво, принципово відрізняються від тих, що виникають при роботі з овочами.

Перший виклик – час транспортування. Для малини чи суниці садової час – це головний ворог: від моменту збору в полі до потрапляння в камеру попереднього охолодження має минути якнайменше часу. Якщо ягода перегрілася на сонці, починається незворотний процес дихання клітин і виділення соку, що призводить до втрати форми, і тоді жодна технологія вже не поверне ягоді пружність.

– Ми вимагаємо від постачальників охолодження ягоди відразу після збору. Це не побажання – це умова співпраці, – зазначив Микола Чорнозуб.

Другий виклик – крихкість і збереження структури. Малина складається з дрібних кістянок, які легко розсипаються. Найменший механічний тиск – і замість ягоди преміальної якості виробництво отримує пюре. Відповідь – лінії, налаштовані на мінімальну висоту падіння сировини, та технологія IQF-заморожування, яка дає змогу ягоді «плавати» в повітрі, уникаючи механічних пошкоджень.

Третій виклик – видалення мікродефектів без пошкодження продукту. Більшість ягід не можна інтенсивно мити, адже це зруйнує їх. Тому очищення має бути надзвичайно делікатним.

– Тут на допомогу приходить наш оптичний сортувальник. Він сканує кожну ягоду на 360°, виявляючи найменші цятки плісняви, комах або залишки листя, і миттєво видаляє їх точковим пострілом повітря, – розповів Микола Чорнозуб.

ЗВІДКИ ЯГОДА: ГЕОГРАФІЯ СИРОВИНИ ТА СИСТЕМА ПРИЙМАННЯ

Основним джерелом сировини для підприємства є власні угіддя групи компаній LNZ, а також фермерські господарства в різних регіонах України. Найактивніше ягідництво зосереджене в центральних та західних областях. Стратегія використання власних площ у поєднанні з диверсифікацією зовнішніх джерел постачання дозволяє заводу мінімізувати ризики від локальних неврожаїв та гарантувати стабільність виробничих процесів.

– Система приймання сировини організована так, щоб ягоди якнайшвидше потрапляли на переробку. Частину продукції фермери доставляють безпосередньо на підприємство, а також функціонують пункти збору, де ягоди проходять первинний огляд і сортування. Після приймання сировина перевіряється на якість і оперативно направляється на переробку та заморожування, – зазначив директор компанії.

Вимоги до сировини при прийманні чіткі та незмінні: лише свіжа, стигла продукція без ознак псування, гнилі чи плісняви. Ягоди мають бути чистими, без сторонніх домішок, листя, гілок або землі. Враховуються рівномірність стиглості, характерний колір і природний аромат. Кожна партія проходить візуальний огляд та оцінку відповідності стандартам – і лише після підтвердження якості ягоди допускаються до подальшої переробки.

ШІСТЬ КРОКІВ: ВІД ПОЛЯ – ДО ПАЧКИ

Маршрут ягоди на виробництві складається із шести послідовних етапів, кожен із яких критичний для збереження якості. Пропустити чи скоротити жоден неможливо.

Перший етап – приймання та попереднє охолодження. Ягода приїжджає з поля теплою. Щоб зупинити процеси дихання та псування, її миттєво поміщають у камери попереднього охолодження, де температура знижується до 2–4 °C. Це робить ягоду твердішою і готує до подальших маніпуляцій без ризику механічних пошкоджень.

Польська компанія UNIDEX давно відома на ринку заморожування України, адже фахівці підприємства встановили вже більш ніж 30 тунелів на таких українських підприємствах, як «Авуар», «Фруктона-ВН», «Галфрост», «Кам’янкаБузький завод продовольчих товарів», «Ягоди і Фрукти», «Рівнехолод», «Дарлісад», «АгроДар», «Лакі», ТОВ «Босс Беріес», «СарниХолод», Polko group тощо.

Другий етап – спеціалізована підготовка. Вишня проходить через мийку та кісточковибивні машини, що акуратно виймають кісточку, зберігаючи форму плоду. Суниця садова за потреби очищується від чашолистків.

Третій етап – шокове заморожування IQF. Ягода потрапляє в тунель з температурою -40 °C. Під дією потужних потоків крижаного повітря кожна ягідка підстрибує і заморожується окремо від інших. Результат – відсутність «снігу» та злипання, збереження форми, кольору та вітамінів. Саме на цьому етапі технологія IQF розкриває свою головну перевагу: дрібні кристали льоду, що утворюються при надшвидкому заморожуванні, не руйнують клітинні мембрани, і ягода після розморожування залишається собою.

Продовження статті читайте у новому випуску журналу «Ягідник»!

Оформити передплату на друкований випуск журналу  «Ягідник» на 2026 рік  або купити підбірку видань минулих років, звертайтеся:

+38 096 491 66 92 Ірина, 

+38 098 33 30 141 Ірена,

або надіслати заявку на e-mail: oksana.buh.ti@gmail.com

Якщо ви хочете, щоб у наступному номері журналу ми написали саме про ваше господарство, підприємство, медіагрупа «Технології та Інновації» пропонує розміщення новин та інформації про компанії на електронних та друкованих ресурсах.

Ми з радістю напишемо про досвід – ваш чи ваших клієнтів, про впроваджені новітні технології та передові рішення у журналах чи на сайтах («Ягідник», «Садівництво та Овочівництво. Т.І.», «Напої. Технології та Інновації»).

Контакти: Надія Ящук, директор проєкту, тел. +38 (068) 568-58-22, rnadia@ukr.net

Ірина, тел: +38 096 49 166 92 oksana.buh.ti@gmail.com

Лариса, тел: +38 (097) 968 95 16, sad.nti@ukr.net.

Анна, тел: +38 097 759 25 83, +38 095 607 09 04, reklama.nti@gmail.com

Читайте також: Розвиваємо український агробізнес разом із медіаресурсами «Ягідник» та «Садівництво та Овочівництво»