Сорта красной смородины для промышленного производства желе

 Сорта красной смородины для промышленного производства желе

Яна ТЕРЕЩЕНКО

Смородина красная и белая не являются новинкой для северных регионов Украины и были известны нашим предкам еще с XI века. Однако площади современных насаждений данной культуры незначительны и составляют около 7-8% от насаждений смородины черной. В последние годы все же отмечается постепенное повышение заинтересованности красной смородиной не только среди садоводов-любителей, но и на профессиональном ягодном рынке.

Основное преимущество – в органических красителях

К безусловным преимуществам красной смородины относится срок эксплуатации насаждений. При высоком уровне агротехники продуктивный период плантации достигает 15 лет, что в 1,5-2 раза превышает этот срок у таких распространенных культур, как смородина черная и малина. Кроме того, смородина красная является более засухо- и жаростойкой, чем смородина черная.

Высокая продуктивность растений смородины, адаптивность к определенным климатическим условиям выращивания, зимостойкость, неприхотливость к почвам, устойчивость к основным болезням оживляют заинтересованность данной культурой среди производителей ягодной продукции. А современные сорта смородины отечественной и зарубежной селекций открывают новые возможности для создания высокопродуктивных насаждений, с применением экологически безопасных технологий выращивания и механизированной уборки урожая.

Смородина красная является диетическим пищевым продуктом: она содержит около 4,5-9% сахаров, 1,5-3,9% органических кислот, 0,2-0,52% пектинов, 0,11-0,48% дубильных веществ, 25-120 мг витамина С на 100 г сырого вещества и, в незначительных количествах, другие витамины, минеральные макро- и микроэлементы.

Несмотря на то, что ягоды смородины красной по содержанию основных витаминов, микро- и макроэлементов несколько уступают по сравнению со смородиной черной, их основное преимущество (особенно красноплодных сортов) – в органических красителях. Спектр этих биологически активных веществ является таким, что они в 5-10 раз сильнее адсорбируют из организма человека продукты радиоактивного и других техногенных загрязнений, чем смородина черная или крыжовник. Поэтому потребление населением как свежих ягод, так и широкого асортимента продуктов их переработки является крайне желательным.

Фавориты на рынке продуктов переработки

Ягоды смородины используются в различных сферах хозяйственной деятельности. В них отсутствуют эфирные масла, однако накапливается большое количество кумарина. А производное от него вещество декумарин используют в медицине для лечения больных с повышенной свертываемостью крови и для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Ягоды смородины можно потреблять при диабете, так как содержание глюкозы и фруктозы в них не высоко. Сок из красной смородины используют как желчегонное, слабительное, противовоспалительное и кровоостанавливающее средство. Вещество кумарин, накапливающееся в ягодах смородины, применяется как ароматизатор в парфюмерной, мыловаренной и кондитерской промышленности.

В Украине урожай смородины преимущественно реализуется на свежем рынке. Однако, несмотря на довольно приятный кисло-сладкий вкус, потребление ягод в свежем виде является весьма ограниченным, поскольку более популярны у населения земляника садовая, малина, голубика. В основном смородину используют в виде продуктов переработки.

В консервной промышленности из красной смородины производят желе, джемы, соки, компоты. Белая смородина характеризуется лучшими вкусовыми качествами, чем красная, поэтому она потребляется в свежем виде на десерт. Особенно ценным является вино из ягод белой смородины. А изготовленные из нее соки улучшают аппетит и являются продуктом для детского диетического питания.

Биохимический состав ягод как маркер пригодности для изготовления желе

Сортовое разнообразие смородины является весьма существенным, поскольку селекция ведется в разных странах Восточной Европы, – в Чехии, Словакии, Латвии, Литве, России, Беларуси, Украине, а также в Нидерландах. Достижением отечественных ученых является 17 сортов смородины, которые занесены в «Государственный реестр сортов, пригодных к распространению в Украине», и ряд элитных гибридных форм, находящихся на разных этапах исследований.

Важной сортовой особенностью смородины красной является биохимический состав ягод. От количества различных веществ в них зависит пригодность к определенному виду переработки. В ИС НААН Украины были проведены исследования по изучению пригодности сортов и гибридных форм смородины разного происхождения к изготовлению желе. В исследование было вовлечено 22 сортообразца отечественной и зарубежной (российской) селекции. Экспериментальные образцы желе были изготовлены по классической рецептуре, без добавления пектина (придерживались пропорции 130 г свежего сока на 100 г сахара). Опыт состоял из двух этапов: определения физических и биохимических показателей соков и дегустационной оценки собственно готового продукта.

Ягодное желе представляет собой полутвердый студенистый пищевой продукт, изготовленный из сока и сахара. Затвердевание желе происходит благодаря взаимодействию пектиновых веществ с органическими кислотами и сахаром во время варки, поэтому их содержание является важным маркером при оценке сортов на пригодность к указанному виду переработки. Согласно действующим техническим условиям, пригодным для изготовления желе считается смородиновый сок, содержащий 7% сухих растворимых веществ и не менее 1% пектина. Выход сока из свежих ягод должен составлять не менее 74%.

Важный показатель – наличие пектина

В наших исследованиях по показателю выход сока из свежих плодов требованиям стандарта отвечали не все сорта. Высокой сокоотдачей характеризовались сорт Росинка, а также гибридные формы 85-1-5, 85-6-25. У соков, изготовленных из ягод сортов Ласуня, Дарница и Газель, показатель лишь несколько уступал по сравнению с указанной нормой и находился в пределах 73-70%.

При изучении биохимического состава соков из свежих плодов смородины на пригодность к изготовлению желе особое значение придавали количеству пектинов, титруемых кислот, сухих растворимых веществ и сахаров.

Именно наличие пектина в сочетании с сахаром и кислотами способствует образованию студенистого продукта. Пектиновые вещества осаждают тяжелые металлы (Pl, Cu, Zn и др.) и способствуют их выведению из организма. Высокая концентрация пектиновых веществ повышает вязкость сока и требует большего количества сахара для получения желаемой студенистости продукта, поэтому может быть своеобразным маркером, который позволит технологам подбирать соответствующую рецептуру.

Уровень пектинов в соке исследуемых нами образцов находился в пределах 0,27-1,37%. Высоким уровнем этих веществ характеризовались плоды сортов Дана, Газель, Ватра, Дарница, Орловская звезда, Выборова и гибридная форма 85-6-25, что соответствует техническим требованиям и свидетельствует о пригодности этих сортов для изготовления желе по данному признаку.

Количество сахаров и кислот определяет вкусовые свойства продуктов переработки. Содержание кислот во всех исследуемых сортообразцах колебалось в пределах 1,58-2,97%, что вполне соответствует заданным параметрам. Уровень сахаров был в пределах 3,3%-9,1%. Высокими показателями характеризовались сорта Дарница, Ася, Баяна, Дана, Снежанка и гибридная форма 85-1-5.

По совокупности физических и биохимических показателей, пригодными для изготовления желе были признаны плоды сортов Росинка, Орловская звезда, гибридных форм 85-6-25 и 85-1-5. По нашему мнению, сорта Газель, Дарница, Ласуня также могут использоваться для данного вида переработки, при условии подбора рецептуры.

Прозрачность, консистенция, аромат и вкус

При дегустационной оценке желе внешний вид всех образцов был определен как хороший. Однако несколько мутная заливка наблюдалась у образцов желе, изготовленных из ягод белоплодных сортов – Уральская Белая и Баяна. Неоднородная консистенция была отмечена в образцах из смородиновых соков сортов Белка, Ласуня, Баяна, Уральская Белая. Образцы, изготовленные из сока плодов гибридных форм 81-31-12, 83-28-9 и сорта Белка, характеризовались жидкой консистенцией, что было вызвано низкой концентрацией пектинов в сочетании с недостаточным содержанием сахаров и высокой – кислот.

Приятным, сильно выраженным ароматом без посторонних запахов характеризовались образцы, изготовленные из соков сортов Чародейка, Святомихайловская, Дарница, Газель.

Приятный, натуральный, насыщенный вкус был отмечен у образцов желе, полученных из плодов сортов Чародейка, Святомихайловская, Светлица, Ватра, Дарница, Ласуня и Ася.

В результате изучения образцов смородинового желе наиболее пригодными для производственного изготовления этого продукта были признаны плоды сортов Росинка и гибридных форм 85-6-25, 85-1-5. Ягоды сортов Чародейка, Святомихайловская, Светлица, Ватра, Ася, Дана и Дарница также могут использоваться для данного вида переработки, но требуют дальнейших исследований и подбора соответствующих рецептур, которые позволят получить высококачественный продукт питания с необходимой степенью студенистости.

Оценка технологичности плодов смородины красной для изготовления желе

 

Сорт, гибридная форма Выход сока из свежих плодов,% Содержание, % Общая оценка
пектина сухих растворимых веществ кислот сахаров
Технологические требования 74 ≥1 ≥7 ≥1 + + + + +
Раннеспелые
Ласуня (к) 73 0,54 11,8 1,82 4,2 − − + + +
Светлица 69 0,39 12,0 2,34 4,5 − − + + +
Улюблэна 55 0,37 12,4 2,54 4,6 − − + + +
Уральская белая 63 0,45 11,8 1,91 4,9 − − + + +
Среднеспелые
Святомихайловская (к) 56 0,92 13,0 2,18 4,1 − − + + +
Ася 69 0,49 12,4 1,98 7,2 − − + + +
Белка 59 0,40 11,6 2,64 4,5 − − + + +
Ватра 66 1,16 12,0 2,81 4,9 − + + + +
Газель 70 1,20 12,2 2,74 4,9 − + + + +
Дарница 71 1,15 13,4 2,31 9,1 − + + + +
Снежанка 64 0,50 10,6 1,82 5,8 − − + + +
Чародейка 53 0,48 12,6 1,91 3,7 − − + + +
85-6-25 77 1,13 10,0 2,81 4,2 + + + + +
83-28-9 53 0,37 10,4 2,34 4,0 − − + + +
81-31-12 67 0,27 11,4 2,74 3,3 − − + + +
Позднеспелые
Росинка

(ум. к.)

76 1,01 11,6 2,34 6,7 + + + + +
Баяна 53 0,96 12,8 1,58 6,7 − − + + +
Выборова 65 1,12 12,2 2,64 5,1 − + + + +
Дана 65 1,27 13,6 2,48 5,9 − + + + +
Дар Орла 62 0,73 10,5 2,53 5,6 − − + + +
85-1-5 78 1,37 12,6 2,97 5,8 + + + + +
Среднее, x±m 65,2±8,0 0,79±0,4 11,9±0,9 2,36±0,4 5,2±1,4  
Минимальное 53 0,27 10,0 1,58 3,3  
Максимальное 78 1,37 13,6 2,97 9,1  
V, % 12,3 50,63 7,6 16,95 26,9  

Журнал «Ягідник»

2 Reviews

egupadanf
1

http://mewkid.net/when-is-xaxlop/ - Amoxil Causes Gallstones <a href="http://mewkid.net/when-is-xaxlop/">Amoxicillin</a> cqt.gghr.www.jagodnik.info.pzb.dx http://mewkid.net/when-is-xaxlop/

ayomakazazaqa
1

http://mewkid.net/when-is-xaxlop/ - Amoxicillin <a href="http://mewkid.net/when-is-xaxlop/">Amoxil Causes Gallstones</a> sct.xowt.www.jagodnik.info.ysj.vf http://mewkid.net/when-is-xaxlop/

Написати відгук

Останні статті

Залишити коментар

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *