Сорти порічок для промислового виробництва желе

 Сорти порічок для промислового виробництва желе

Яна ТЕРЕЩЕНКО, Україна

Порічки червоні та білі не є новинкою для північних регіонів України і були відомі нашим предкам ще з ХІ століття. Проте площі сучасних насаджень цієї культури є незначними і складають близько 7-8% від насаджень смородини чорної. В останні роки все ж спостерігається поступове підвищення зацікавленості порічками не лише серед садівників-аматорів, а й на професійному ягідному ринку.

ОСНОВНА ПЕРЕВАГА – ОРГАНІЧНІ БАРВНИКИ

Безумовною перевагою червоної смородини є термін експлуатації насаджень. За умови високого рівня агротехніки, продуктивний період плантації порічок сягає 15 років, що в 1,5-2 рази перевищує цей термін у таких
поширених культур, як смородина чорна та малина. Крім того, порічки є більш посухо- та жаростійкою культурою, аніж смородина чорна. Висока продуктивність, адаптивність до певних кліматичних умов вирощування,
зимостійкість, невибагливість до ґрунтів, стійкість до основних хвороб пожвавлюють зацікавленість до червоної смородини серед виробників ягідної продукції. А сучасні сорти порічок вітчизняної та зарубіжної селекції відкривають нові можливості для створення високопродуктивних насаджень цієї цінної культури, із застосуванням екологічно безпечних технологій вирощування і механізованим збором урожаю.є дієтичним харчовим продуктом і містять близько 4,5-9% цукрів, 1,5-3,9% органічних кислот, 0,2-0,52% пектинів, 0,11-0,48% дубильних речовин, 25-120 мг вітаміну С на 100 г сирої речовини та, в незначних кількостях, інші вітаміни, мінеральні макро- та мікроелементи. Не зважаючи на те, що ягоди порічок за вмістом основних вітамінів, мікро- та мікроелементів дещо поступаються смородині чорній, їх основна перевага (особливо червоноплідних сортів) – в органічних барвниках. Спектр цих біологічно активних речовин є таким, що вони у 5-10 разів сильніше адсорбують із організму людини радіоактивні та інші техногенні елементи, ніж смородина чорна чи аґрус. Тому споживання населенням як свіжих ягід, так і у вигляді широкого асортименту продуктів їх переробки, є вкрай бажаним.

ФАВОРИТИ НА РИНКУ ПРОДУКТІВ ПЕРЕРОБКИ

Ягоди порічок використовуються у різних сферах господарської діяльності. В них немає ефірних олій, проте нагромаджується велика кількість кумарину. А похідну від нього речовину декумарин використовують у медицині для лікування хворих із підвищеним рівнем зсідання крові та для профілактики при серцево-судинних захворюваннях. Ягоди порічок можна споживати при діабеті, оскільки вміст глюкози і фруктози в них не високий. Сік із порічок використовують як жовчогінний, проносний, протизапальний та кровоспинний засіб. Речовина кумарин, що накопичується в ягодах, застосовується як ароматизатор у парфумерній, миловарній та кондитерській промисловості.

В Україні врожай порічок здебільшого реалізовується на свіжому ринку. Проте, не зважаючи на досить приємний кисло-солодкий смак ягід, споживання їх у свіжому вигляді є досить обмеженим, оскільки серед населення
популярніші суниця, малина, лохина. Здебільшого ягоди порічок використовують у вигляді продуктів переробки.

У консервній промисловості з червоних порічок виробляють желе, джеми, соки, компоти. Біла порічка характеризується кращими смаковими якостями, ніж червона, тому вона споживається у свіжому вигляді на десерт. Особливо цінним є вино з ягід порічки білої. А виготовлені з неї соки покращують апетит і є продуктом для дитячого дієтичного харчування.

БІОХІМІЧНИЙ СКЛАД ЯГІД ЯК МАРКЕР ПРИДАТНОСТІ ДЛЯ ВИГОТОВЛЕННЯ ЖЕЛЕ

Сортове різноманіття порічок є досить великим, оскільки селекція ведеться у різних країнах Східної Європи, зокрема, в Чехії, Словаччині, Латвії, Литві, Росії, Білорусі, Україні, а також у Нідерландах. Здобутком вітчизняних вчених є 17 сортів порічок, які занесені до «Державного реєстру сортів, придатних до поширення в Україні», та ряд елітних гібридних форм, що знаходяться на різних етапах досліджень.

Важливою сортовою особливістю порічок є біохімічний склад їх ягід. Від умісту різних речовин у них залежить придатність для певного виду переробки. В ІС НААН України були проведені дослідження з вивчення придатності сортів і гібридних форм порічок різного походження для виготовлення желе. До дослідження було залучено 22 сортозразки вітчизняної та зарубіжної (російської) селекції. Експериментальні зразки желе були виготовлені за класичною рецептурою, без додавання пектину (дотримувались пропорції 130 г свіжого соку на 100 г цукру). Дослід складався з двох етапів: визначення фізичних та біохімічних показників соків і дегустаційної оцінки власне готового продукту.

Ягідне желе являє собою напівтвердий драглистий харчовий продукт, виготовлений із соку та цукру. Загустіння відбувається завдяки взаємодії пектинових речовин із органічними кислотами та цукром під час варіння, тому їх уміст є важливим маркером при оцінці сортів на придатність для зазначеного виду переробки. Згідно з чинними технічними умовами, придатним для виготовлення желе вважається порічковий сік, що містить 7% сухих розчинних речовин і не менше 1% пектину. Вихід соку зі свіжих ягід має становити не менше 74%.

ВАЖЛИВИЙ ПОКАЗНИК – НАЯВНІСТЬ ПЕКТИНУ

У наших дослідженнях за показником вихід соку зі свіжих плодів вимогам стандарту відповідали не всі сорти. Високою соковіддачею характеризувався сорт Росинка, а також гібридні форми 85-1-5, 85-6-25. У соків, виготовлених із ягід сортів Ласуня, Дарниця і Газель, показник лише дещо поступався зазначеній нормі та знаходився в межах 73-70%. При вивченні біохімічного складу соків зі свіжих плодів порічок на придатність для виготовлення желе особливе значення надавали кількості пектинів, титрованих кислот, сухих розчинних речовин та цукрів. Саме наявність пектину в поєднанні з цукром і кислотами сприяє утворенню драглистого продукту. Пектинові речовини осаджують важкі метали (Pl, Cu, Zn та ін.) і сприяють їх виведенню з організму людини. Висока концентрація пектинових речовин підвищує в’язкість соку і потребує більшої кількості цукру для отримання
бажаної драглистості продукту, тому може бути своєрідним маркером, що дозволить технологам добирати відповідну рецептуру.

Рівень пектинів у соці досліджуваних нами зразків знаходився в межах 0,27−1,37%. Високим рівнем умісту цих речовин характеризувалися плоди сортів Дана, Газель, Ватра, Дарниця, Орловская звєзда, Виборова
та гібридна форма 85-6-25, що відповідає технічним вимогам і свідчить про придатність цих сортів для виготовлення желе за даною ознакою. Кількість цукрів та кислот визначають смакові властивості продуктів переробки. Вміст кислот у всіх досліджуваних сортозразках коливався в межах 1,58-2,97%, що цілком відповідає заданим параметрам. Рівень цукрів був у межах 3,3%-9,1%. Високими показниками характеризувалися сорти Дарниця, Ася, Баяна, Дана, Сніжанка та гібридна форма 85-1-5.

За сукупністю фізичних та біохімічних показників, придатними для виготовлення желе було визначено плоди сортів Росинка, Орловская звєзда, гібридних форм 85-6-25 та 85-1-5. На нашу думку, сорти Газель, Дарниця, Ласуня також можуть використовуватись для такого способу переробки, за умови правильного добору рецептури.

ПРОЗОРІСТЬ, КОНСИСТЕНЦІЯ, АРОМАТ І СМАК

При дегустаційній оцінці желе зовнішній вигляд усіх зразків був визначений як добрий. Дещо каламутна заливка спостерігалась у зразків желе, виготовлених із ягід білоплідних сортів − Уральская бєлая та Баяна. Неоднорідна консистенція була помічена у зразків із порічкових соків сортів Бєлка, Ласуня, Баяна, Уральская бєлая. Зразки, виготовлені з соку плодів гібридних форм 81-31-12, 83-28-9 та сорту Бєлка,  характеризувалися рідкою консистенцією, що було спричинено низькою концентрацією пектинів у поєднанні з недостатнім умістом цукрів та високою концентрацією кислот. Приємним, сильно вираженим ароматом без сторонніх запахів характеризувалися зразки, виготовлені з соків сортів Чародійка, Святомихайлівська, Дарниця, Газель. Приємним, натуральним, насиченим смаком відрізнялися зразки желе, отримані з плодів сортів Чародійка, Святомихайлівська, Світлиця, Ватра, Дарниця, Ласуня та Ася. У результаті вивчення зразків порічкового желе найбільш придатними для промислового виготовлення цього
продукту було визнано плоди сортів Росинка та гібридних форм 85-6-25, 85-1-5. Ягоди сортів Чародійка, Святомихайлівська, Світлиця, Ватра, Ася, Дана та Дарниця також можуть використовуватися для зазначеного виду переробки, але потребують подальших досліджень та добору відповідних рецептур, що дозволить отримати високоякісний продукт харчування з необхідним ступенем драглистості.

Журнал «Ягідник»

0 Reviews

Написати відгук

Останні статті

Залишити коментар

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *